大豆を茹で、米麹と混ぜて手作り味噌を仕込んでみた。
どちらかというと「寒仕込み」という言葉に惹かれたのかもしれない。
もちろん、味噌も発酵食品であるから、温かい方が菌の繁殖力も活発であり、寒い時期に仕込むより、温かいぐらいのほうが発酵がすすみ、ある程度の温かさも必要にも思えるのだが、 麹屋さんいわく、昔の人の知恵で、冬場は雑菌が少ないから仕込み時なのだそうだ。 雑菌の少ない状態で、新鮮な大豆と米を長時間熟成することが、美味しい味噌を作るためには大切なのだという。
なんだか、麹の繁殖よりも麹以外の菌の繁殖を抑えるための工夫に主眼がおかれているようにも思える。 現代人の生活環境は、浄水設備や製造工程においても清潔が確保でき、必要であれば除菌をする手段も手に入れることができ、また、屋内も冷暖房の器具も充実しているので、昔のように厳しい寒さという環境ではない。
大豆1ｋｇ、米麹1ｋｇ 塩500ｇ 出来上がり４ｋｇ 仕込みは終わった。
今は贅沢にも貯蔵場所に悩んでいる。
野田琺瑯 ラウンドストッカー ＶＣカロリーミンチ
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